Especialidad en cocina y panadería avanzada

Nuestra Especialidad tiene como objetivo fortalecer técnicas de la alta cocina y aspectos administrativos, comerciales y operativos de la cultura gastronómica.

Aspirantes:

Egresados del Instituto Superior Mariano Moreno y egresados de cualquier otra institución de carreras afines de gastronomía, con habilidades y conocimientos avanzados de alta cocina.

Introducción

Identificación de productos

Cortes

Fondos y salsas madres

Métodos de cocción

Carnes y aves

Pescados y mariscos



Cocina Europea Avanzada

Cocina española

Cocina francesa

Cocina italiana



Cocina Asiática Avanzada

Cocina China

Cocina japonesa

Cocina tailandesa

Cocina vietnamita

Cocina hindú



Cocina Norte, centro y Sudamericana Avanzada

Cocina de Estados unidos y Canadá

Cocina del Caribe y Centroamérica

Cocina peruana

Cocina del cono sur (Uruguay, Chile y Argentina)



Tendencias Contemporáneas de Cocina

Cocina mexicana Contemporánea

Cocina de vanguardia

Cocina Nikkei



Garde Manger

Ensaladas, aderezos y vinagretas

Terrina, patés y gelatina

Chaud-froid y aspic

Charcutería



Banquetes

Coffee break

Desayunos y Brunchs

Coctel Frío y Caliente ( canapés)

Buffete Clásico

Buffete temático



Estilismo de Alimentos

Bases del diseño

Técnicas de fotografía

Costeo y presupuesto

Tipos de mercado



Proyecto final

Presentación de las técnicas aprendidas



Capital humano

El factor humano como pieza esencial en A&B

Organigramas del establecimiento por áreas

Descripciones del puesto

Perfiles del personal

Reclutamiento y selección del personal

Manejo de conflictos

Administración de las propinas

Controles para el personal operativo

Plan de capacitación e personal operativo

Puntos importantes en la contratación del personal operativo



Instalación y Equipo

Introducción

Tipos de instalación

Familias de equipo

Aéreas de cocina y zonificación

Copras de equipo mantenimiento



Maridaje de Vinos, Destilados y Quesos

Tipos de vinos

Técnicas de cata

Destilados

Quesos maridaje



Etiqueta y Protocolo

Tipos de etiqueta

Deberes de anfitrión y de invitado

Tipos de servicio

Menaje, equipo y tendencias de montaje de mesas

Etiqueta al comer y centros de mesas



Introducción a la pastelería

Identificación de quipo y materia prima



Pastelería de Vanguardia

Pasteles contemporáneos

Pasteles monoporción

Tartas contemporáneas

Pastelería de vanguardia

Postres al plato



Panadería

Pan mexicano

Panes del mundo

Panes saborizados



Arte en Azúcar

Azúcar colada

Azúcar estirada

Patillaje

Azúcar soplado



Pastelería de Boda

Fondant

Pasta de goma

Patillaje



Arte en Chocolate

Bombones de corte

Chocolatería

Piezas de chocolate



Pastelería a Gran Escala

Pasteles para buffete



Proyecto final de creación

Presentación de la aplicación de las técnicas adquiridas durante el curso



Filosofía y Cultura Gastronómica

Conceptos y principios

El hombre, símbolos y significados

Definición de cultura gastronómica

La cultura gastronómica

Convivialidad y comensalidad

Los sentidos y la filosofía

Acercamiento filosófico y sensual al gusto I y II

Naturaleza de banquetes I y II

Evolución de las mesas y las cocinas I y II

Importancia del banquete como negocio

Elemento de un ambiente de comensalidad



Mercadotecnia

Conceptualización de la mercadotecnia

Planeación y dotación de negocios

Mercadotecnia de productos y servicios

Características de los servicios

Clasificación de los restaurantes

Comportamiento del consumidor

Segmentación y posicionamiento

Mezcla de la mercadotecnia

Estrategia de medios

Diseño de estrategias competitivas

Plan de mercadotecnia en establecimientos A&B

Mercadotecnia restaurantera

Nuevas tendencias



Calidad

Conceptualización de la calidad

Gestión de la calidad en los servicios

Medición de la calidad

Momentos de la verdad

Calidad interna y externa

Certificación y normatividad

Atención y valor agregado